上汤花雕红蟹

材料
花蟹1只(约640克)，乌冬面1包。
调味料
鸡汤2量杯，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，花雕酒1/3量杯，鸡蛋清2只，鸡粉1/3茶匙，鸡蛋黄1/4只。

制法

1、花蟹整理好，洗净。乌冬面浸散，沥去水分，放在碟上备用。

2、花蟹放在乌冬面上，大火蒸8分钟，取出蒸蟹水与调味料、鸡蛋清搅匀，倒回蟹上，再蒸4分钟。

3、花雕酒蒸热，待花蟹离锅时，淋上花雕酒并轻轻用力摇匀，即成。

心得

1、花雕酒不宜久蒸，否则酒味会挥发尽，不仅缺乏酒香而且产生苦味。

2、再次下汤蒸蟹时，火候必须控制得宜，鸡蛋清才不会变成蜂巢穴。

3、若要增加菜的味道，可用鸡胶煎油与蟹件拌匀，同蒸。

4、花蟹可作潮式冻蟹，但是必须选用上等花蟹，置于冰水中冻死洗净，然后蟹背向下，以免掉蟹爪而蟹油流失，用大火蒸25～30分钟，吹凉后置于冰柜中，食时与香醋伴食。

5、乌冬面以选用品质较优为佳。